La grotte aux fromages!

Sans salle de stockage refroidie et aux normes européennes, et sans électricité, on pourrait se demander comment les bergers conservent leurs fromages en estive. Les ancêtres, qui n’avaient pas non plus de voitures et étaient obligés –par la force des choses- de transformer et affiner sur place avant de pouvoir redescendre leur production (beaucoup plus modeste) à dos de mule, n’étaient pas si bêtes : ils avaient leurs propres recettes!

Aujourd’hui, il ne reste plus grand chose de ces astuces des anciens; la faute au progrès qui véhicule autant de bon (pour les conditions de travail des paysans) que de mauvais (pour la Nature et la biodiversité). Les pistes « carrossables » ont fait leur apparition, et l’on peut redescendre dans la vallée à grand coup de 4×4 en moins de deux heures, à chaque fois que c’est nécessaire ou que ça ne l’est pas!

Sur le plateau de Fricoulet, les fromages sont stockés dans une vieille borde préservée de la ruine par les bergers depuis des générations. Ils sont suspendus sur des planches en bois, attachées aux poutres de la grange par des fils de raphia synthétique bleu-ciel, essentiellement pour les protéger de la « vermine » (renards, loirs, souris, ou insectes rampants). Les murs de la bâtisse, en véritables pierre du gave épaisses et humides, conservent les tommes pendant plusieurs jours avant qu’on puisse les acheminer au saloir de Saint Gabriel avec la Lada Niva, où ils seront transformés par un affineur professionnel. Les bergers se contentent alors de retourner régulièrement leur production, afin de lui conférer cette forme homogène caractéristique des fromages « pur brebis des Pyrénées » sous AOC Ossau-Iraty. L’arrangement traditionnel entre le producteur et son affineur, est que ce dernier se paie en prélevant un fromage sur douze.

Sur les lieux d’estives de la cabane d’Ousse, c’est un tout autre système qui est en vigueur, par manque de place. La SHEM exploite le lac artificiel situé en amont du plateau de Fricoulet, et a percé de nombreux tunnels dits « techniques » dans les flancs de la montagne, sortes de grottes perpétuellement humides et naturellement réfrigérées à 14°, dont l’entrée est fermée à clé. La cabane se trouve à une petite centaine de mètres, légèrement en contrebas de l’un d’entre eux. Pierre et Nanette ont négocié avec l’entreprise un droit d’accès et d’utilisation pour y stocker leur production fromagère dans des conditions idéales durant la saison d’été.

Il ne reste plus à Nanette ou Christophe qu’à emprunter les pistes de 4×4 (une à deux fois par semaine) pour emporter la production chez l’affineur.